La Taverna dei Fieschi
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La Taverna dei Fieschi.

RICETTA

Il pesto d’aglio alla Taverna dei Fieschi

Una delle tante salse da mortaio. Tipica della Val Pentemina, è anche conosciuta come “pesto senza basilico”; vista, secondo quello che è più una leggenda che un dato di fatto, la brevità del periodo di disponibilità del basilico in questo territorio. La ricetta qui esposta non vuole essere quella originale e assoluta, vista la quasi totale assenza di traccie storiche e letterarie; ma quella che ci perviene ad oggi rimettendoci alla memoria delle massaie di questo tempo che ancora preparano questa salsa; che come tutte le ricette si è adeguata, con il divenire del tempo, ai cambiamenti dei gusti e dei materiali. Infatti in origine il formaggio era il cacio, prevalentemente di pecora, preparato in casa per il consumo domestico; così come i pinoli sono probabilmente stati introdotti in seguito al fine di ammorbidire il prepotente gusto dell’aglio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 10 grammi d’aglio
  • 20 grammi di pinoli
  • 15 grammi di mollica di pane secco (pan posu)
  • Parmigiano Reggiano q. b.
  • latte fresco intero q. b.
  • olio d’oliva extravergine q. b.
  • sale (qui citato per sottolineare che non ci va)
Mettete la mollica del pane a bagno nel latte in quantità sufficiente per farlo ammollare, nel frattempo pulite l’aglio privandolo anche dell’anima e pestatelo insieme ai pinoli fino a ottenere un pasta omogenea. Aggiungete il pane ammollato in precedenza, senza strizzarlo del latte che contiene, e continuate a lavorare il tutto col pestello finché non sia completamente amalgamato. A questo punto, lavorando con una forchetta, aggiustate la sapidità con il formaggio, che deve essere regolato con l’assaggio, stando attenti a che il sapore del grana non prevarichi, e aggiungete ancora latte per ottenere la giusta consistenza cremosa qualora il composto dovesse risultare troppo asciutto. Infine condite con l’olio, anche questo regolato a occhio, inserendolo a filo tanto quanto ne assorbe la salsa. Senza aver paura di esagerare, la quantità d’olio che al salsa avrà capacità di incorporare stupirà a molti. Vista la tendenza della salsa di asciugare, prima di condirne la pasta potrà essere necessario allungarla ulteriormente con l’acqua di cottura oppure latte, anche qui senza timore di esagerare poiché la pasta, se bollente, assorbirà buona parte dei liquidi della salsa. Eccellente per condire paste ripiene di magro come i pansoti; noi abbiamo scelto dei ravioloni di bietole e Prescinseua.

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